碳是工業用鋼的主要元素之一，鋼的性能與組織在很大程度上決定于碳在鋼中的含量及其分布的形式，在不銹鋼盤管中碳的影響尤為顯著。碳在不銹鋼盤管中對組織的影響主要表現在兩方面，一方面碳是穩定奧氏體的元素，并且作用的程度很大。另一方面由于碳和鉻的親和力很大，與鉻形成一系列復雜的碳化物。碳對不銹鋼盤管的組織影響之大，這種影響反映在機械性能方面就是不銹鋼盤管的強度因含碳量增加而提高，但這只是碳在不銹鋼盤管中的作用的一個方面。
其實從強度與耐腐蝕性能兩方面來看，碳在不銹鋼盤管中的作用是互相矛盾的。認識了這一影響的規律，我們就可以從不同的使用要求出發，選擇不同含碳量的不銹鋼盤管。例如工業中應用廣泛的，也是起碼的不銹鋼盤管。總的來講，目前工業中獲得應用的不銹鋼盤管的含碳量都是比較低的，這是因為在大多數使用條件下，不銹鋼盤管總是以耐腐蝕為主要目的。此外，較低的含碳量也是出于某些工藝上的要求，如易于焊接及冷變形等。